Rodríguez, actual Campeón de España de Pinchos y Tapas, opta por un plato netamente español, un pincho al que ha bautizado la Dehesa, que promete ser un torpedo de sabor ibérico al paladar. Pero no está solo, cuenta con el apoyo de Alfonso Robledo, presidente de la Asociación Mallorquina de Bares, Cafeterías y Restaurantes (Restauración Mallorca), Bartolomé Servera, presidente de la Asociación de Empresarios de Distribución de Alimentos, Bebidas y Limpieza (ADED), y de Esther Pérez, responsable de Marketing de Quely.
¿A qué sabe la Dehesa?
Es un guiso muy potente con forma de bellota en el que todo es comestible. Buscaba representar España en dos bocados, en algo que siguiendo la filosofía del pincho pudiera comerse con la mano. El cerdo ibérico está presente porque es uno de los sabores que nos representa en todo el mundo. Lleva una base de galleta Quely y de aceite de oliva porque quiero que huela a campo. También lleva madroños, que le dan un toque cítrico.
¿Cómo se le ocurrió la Dehesa?
Al día siguiente de ganar el Campeonato de España ya estaba pensando qué hacer.... Recuerdo que iba en el AVE con mi esposa, que viene a ser como mi agente de I+D+I, y me dije: “la bellota”. Mi mujer se quejó con lo “ya estás con lo de siempre”, pero lo vi claro. Idear una pincho así es un proceso largo, le das muchas vueltas, lo pruebas mil veces.... A veces lo apartas unas semanas, pero luego vuelves a trabajar. Las últimas pruebas las hice la semana pasada.
El año pasado ganó Noruega. Ahora usted tiene que dejar alto el pabellón español.
Es una gran responsabilidad representar a tu país además en tu propio país, en Valladolid. Pero esa presión de competir con los mejores me hace presentarme con más fuerza.
Las tapas en algunas partes de España son una verdadera religión. Ahora van más allá de la humilde croqueta que se sirve con una caña. ¿Qué ha pasado para que se hayan elevado a la alta cocina?
Pues que la gente pide algo más, eso es lo que ha pasado. Las tapas ahora son como estrellas Michelín pequeñitas. De hecho, hay cocineros cocineros con estrellas Michelín que se han metido de lleno en el mundo de la tapa. Hacía falta una renovación, como en todo. Me encantan las croquetas y la ensaladilla rusa como me encanta una ensaimada de cangrejo de río. Cada vez hay más cultura gastronómica y pide estas tapas.
Da tan poca cosa se ha hecho un mundo....
Los concursos han ayudado mucho. La tapa y el pincho han pasado de ser pequeñitos a ser muy elaborados. Hay meses y meses de pensar lo que vas a hacer.
¿Qué pasa con estas tapas de competición, se incluyen en las cartas o quedan como esos vestidos de pasarela que nunca vemos en las tiendas?
El único que tengo en carta es la ensaimada con cangrejo derrío. El resto... La verdad es que me satura que hay momentos en los que mis propios pinchos no me gustan. Le das tantas vueltas, lo pruebas.... Eso pasa porque estás metido dentro y llega a cansarte.
A fin de cuentas una vez hecha la tapa ya no es suya, es del que se la come.
(Rie) Así es. Se pueden poner en la carta, yo no suelo incluirlas. Es una manía.
Yo pensaba que lo de la tapa era muy nuestro y luego te encuentras a noruegos, japoneses... ¿Nos han copiado, ya lo tenían...?
Si analizas técnicamente lo que es un niguiri japonés verás que es una tapa, se come con la mano en dos bocados, y tiene mucho sabor. Como el ceviche... En esos países tienen tapas y no lo sabían. La palabra tapa o pincho son muy españolas. Poco a poco se incentivan los concursos, hemos enseñado nuestra cocina y ellos lo han integrado. Todas las cocinas tradicionales tienen algún plato que podríamos considerar una tapa.
¿De qué tapa o pincho diría: “esto lo tenía que haber inventado yo”?
La ensaladilla rusa (ríe).
Que no es rusa...
No, no lo es. O la croqueta. Piensas; “a quién carajo se le ocurrió hacer esto y freírlo, que sea tan crujiente por fuera y cremoso por dentro?”. O la Gilda... Es la mejor tapa del mundo. Lo tiene todo, crujiente, el salado de la anchoa, amargo, picante... Y se come de un bocado.