Escaldón y tente tieso

Para conseguir que este escrito coja cuerpo, sobre todo en quien lo lea y no sea de las islas, déjenme que les hable del gofio. Un complemento alimenticio que, en Canarias, es un alimento que, partiendo como mejor sustento, desde los tiempos de la hambruna sufrida en nuestra tierra, nos ha llegado hasta nuestros días en formato de manjar. El gofio ha sido alimento de la juventud, con tremendas tazas de rica leche de cabra con un par de buenas cucharadas de esta harina tostada, hasta conseguir que se forme un suculento desayuno y toser, eso sí, cuando algún “grumito” que se haya escapado de la primera refriega, revolviéndolo todo, nos estalle dentro de la boca. Se come también, en algunas comidas como acompañamiento y es alimento indispensable en las romerías y fiestas que estén impregnadas de sentimiento canario.

Síganme los pasos y trataré que este suculento suplemento alimenticio, consiga atraerles lo suficiente como para que deleite los paladares más exigentes. El gofio, como producto no es más que una serie de cereales bien tostados, que se molerán hasta convertirlos en polvo, que después se despachará embolsado -aún hoy, se despachan en bolsas de papel- para llevar a casa. Los cereales pueden ser muchos, pero en Canarias, los más usados son el trigo y el millo -maíz-; que, bien se pueden pedir por separado o en una molienda mixta que para mí, es la más agradable; pero, eso, es una cuestión de gustos. Es fácil saber dónde se pueden encontrar las moliendas de gofio, pues no hay más que seguir el atrayente olor que desprenden el tueste en los molinos.

La forma de comer el resultado de esa molienda es donde radica la maravilla culinaria. Hay quien se lo hecha, directamente por encima, a algún postre enriqueciéndolo aún más; como es el caso de los huevos mole. Un postre que habiendo sido elevado a los altares de las mesas más exigentes, junto a su mousse de chocolate, por Doña Rosalva (q.e.d) -madre de una familia de grandes amigos y gente sumamente conocida en la isla-; dicen los canariones, que es oriundo de la isla de Gran Canaria. Ellos sabrán lo que dicen; aunque lo que sí parece ser cierto, es que la costumbre de echarle gofio en polvo a este postre, sí que es posible que haya venido de aquella otra isla.

Lo normal de este alimento es comerlo en las comidas, y de diferentes formas. Por ejemplo, si haces un buen puchero -verduras y carnes-, o una suculenta cazuela de pescado, lo normal es mezclar el caldo de aquellos manjares con gofio suficiente, hasta conseguir una pasta para ser ingerida con cuchara. Si además, a esa ralea, le añades cebolla roja picadita en cuadraditos y rocías mojo de cilantro sobre la mezcla y unos trocitos de grasa del cocido, entonces estarás ante un plato que si no lo pruebas, puede que te arrepientas por haber perdido una gran oportunidad de degustar algo “rico rico”, como diría el televisivo chef vasco. Eso para el caso de aprovechar el caldo del puchero. Comer un buen puchero de verduras, sin acompañarlo como entrante, de este escaldón, sería algo así como comer un chuletón de añojo con palillos. ¡Poco sentido tendría! Si, por el contrario, el plato principal va de pescado, tal vez puede que no necesites añadirle a su caldo nada más que el propio gofio en un lebrillo, pues encontrarás todo el sabor del pescado guisado en el gofio que comerás. Me viene, también, a la memoria lo que empezó haciendo un restaurante en la zona de los Naranjeros -cerca del aeropuerto de Los Rodeos con un parking adornado con limoneros-. Cuando se le pedía almejas a la marinera como uno de los entrantes, a uno de sus camareros se le ocurrió que, para que el comensal aprovechara bien la salsa que quedaba, tras comerse los moluscos, nada mejor que tirar de la lata del gofio y hacer la mezcla prodigiosa hasta obrar el milagro de convertir algo casual en obligado cumplimiento en dicho restaurante. Ya se prepara de oficio y ¡con qué oficio!

Así son algunas formas de degustar el gofio, aunque no son las únicas, ya que en toda fiesta canaria que se precie, el gofio no podrá faltar y sería algo extraño que fuera metido en un lebrillo a modo de sabrosa pasta. En romerías y fiestas particulares, el gofio llegará en un formato seco. Se usará el zurrón -de ahí viene lo de: “el zurrón del gofio, yo lo traigo aquí, y si quiere gofio…” Si usted no sabe continuar, busque a un canario, que terminará de cantarle el estribillo con mucho gusto-; en él meterá el gofio en polvo, agua, miel, pasas y/o lo que las mentes originales deseen añadirle. Se ejercerá un masaje continuo del contenido de esa bolsa, hecha con la piel de cabrito bien curada y por supuesto seca, contra el muslo de quien procede con el amasado y después de un buen rato, de “dale que te pego”, se obtendrá una bola con forma de cilindro a la que la canariedad ha venido en llamar “pella”. ¡Ay Dios mío! Si rico es un escaldón, no quiero ni contarle -a quien ya no lo sepa-, la exquisitez que es comer rodajas de esa masa -una vez cortada en rodajas, se meterá un trozo en la mano y se apretujará como se hace con los polvorones-. Mordida al gofio amasado, buchito de vino, tres canciones y vuelta a empezar. No hay marcha atrás en la oportunidad de reconciliarse con la auténtica cocina canaria. Sé que este artículo lo leen más la gente de las islas -eso creo- que la de fuera de ellas, pero está bien que se conozca en profundidad para que tengan un motivo más para visitarnos y saber algo más de nuestra gastronomía.

No soy la única persona que piensa que esta delicatesen debe ser conocida fuera de nuestras fronteras y aplaudo muy entusiásticamente que, hasta la compañía aérea de bandera canaria, haya decidido poner en su bandeja -de las pocas que deciden volver al buen servicio e incluir comida en sus vuelos nacionales- un escaldón de gofio. Aún no he tenido la oportunidad de probarlo en vuelo, pero ya me ha llegado que tal vez deberían darle una vueltita a esa propuesta. Señores dirigentes de Binter: La idea es valorable al ciento por ciento, pero si se da un paso, ha de darse con las pruebas previas necesarias. El caldo para convertir ese gofio en polvo, en manjar sublime, ha de ser muy caliente. Y, cuando se dice “muy”, quiere decirse, echando humito. ¡El soplar siempre acompaña a un buen escaldón! Si no necesitas soplar, malo, malo. Tal vez, y es una sugerencia, yo en los aviones, tiraría más del concepto gofio amasado, que tiene una forma más práctica de ser servido y a la hora de comer, sigue siendo gofio. Y, como he apuntado, otro auténtico manjar.

Al parecer, más que un escaldón, lo que ofrece a sus pasajeros esta línea aérea es un “batidón” de gofio. Si fuera así, que tampoco estaría mal, lo que necesitaría sería mucho frío. ¿Se dispone de la herramienta para entregar esos batidos tal y como se debiera? Si como me temo la respuesta es negativa, yo creo que sería bueno renunciar a los extremos y como he sugerido, presentar mono-dosis de gofio amasado con sus almendras, pasas y su miel; aunque, las azafatas o azafatos, no tengan que hacer uso del zurrón del gofio. ¡Ni cantarlo!