El patudo de los Acantilados de los Gigantes, la cerveza artesanal La Ranilla de Puerto de la Cruz, el cochino negro de Adeje o la cocina tradicional de Arona fueron los protagonistas de los talleres celebrados en la segunda jornada de Madrid Fusión, de la mano de los restauradores Samuel Morales (Pejeverde), Fran Rodríguez (Pancho), Diego Ferro (Budha Sano) y Alejandro Bello (El Lajar de Bello).
Junto a estos municipios, también participan Candelaria, que mañana miércoles ofrecerá un taller sobre el cherne salado encebollado, a cargo de José Ignacio (restaurante La Casona del Vino); e Icod de los Vinos, que impartió el lunes el taller del Condumio de Conejo, con Hilda Zapata y David Gibello.
III Concurso Nacional de Mojos y platos con mojos armonizados con Vinos de Tenerife
En esta segunda jornada de Madrid Fusión también tuvo lugar la celebración del III Concurso Nacional de Mojos y platos con mojos armonizados con Vinos de Tenerife.
José Bértolo Fernández, de Casa Solla* (Poio - Pontevedra) se alzó con el premio al mejor mojo, por su propuesta de mojo verde con algas y colágeno de pil pil de pescado, mientras que Josep Arenas Llompart, del restaurante Andreu Genestra* (Mallorca), obtuvo el premio al mejor plato con mojo por su culant de mojo ahumado, berenjena asada, tendones y anguila ahumada.
En el certamen participaron chefs de toda España y contó con restaurantes que tenían, en su mayoría, una y dos estrellas Michelin, lo que, según explicó Javier Parrilla, “refleja el interés del sector nacional de la restauración por la salsa tinerfeña más internacional, tanto en sus versiones tradicionales como evolutivas”.
Con un jurado conformado por Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Javier Sanz & Juan Enrique Sahuquillo (Oba*, Albacete), Adrián Delgado (periodista ABC), Raquel Castillo (periodista gastronómica) y Francisco Belín (periodista), los seis contendientes mostraron a todo el congreso las infinitas posibilidades y sutilezas de los mojos de Tenerife en el contexto de la cocina contemporánea.
Un viaje de Tenerife al mundo
Otro de los actos destacados fue la ponencia de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, del restaurante San Hô, recientemente galardonado con una estrella Michelin, que llenaron el Auditorio con su conferencia Un viaje de Tenerife al mundo.
A lo largo del encuentro, los chefs explicaron que su trabajo se fundamenta en los recuerdos de infancia, los sabores de Tenerife y su gran equipo de productores locales, aunque repensados a partir de avanzadas técnicas de fermentación y la reinvención “tinerfeña” de los caldos dashi.
En sus elaboraciones utilizaron productos como morena y yema de huevo curada, calamar canario, esencia de cebolla, jengibre y mantequilla de miso joven, atún patudo, medregal de la restinga, caldo de puchero, miso envejecido o gofio.
Fiesta culinaria en el estand de Tenerife
El estand de Tenerife, que volvió a agotar las plazas en todas sus comidas y talleres, dedicó la jornada al sur de la isla, que comenzó con un desayuno entre plataneras, elaborado por los restaurantes Lucas Maes y Finca las Delicias.
El almuerzo, Armonía de sabores locales en la cocina de los hoteles, contó con los restaurantes Bocconcino (Hotel Royal Hideaway), Hotel Guía de Isora; Bogey (Hotel Las Madrigueras) y Donaire (Hotel Victoria); y la merienda fue protagonizada por quesos del sur de la isla, maridados con vinos de Tenerife (DO Abona, DO Valle de Güímar y DOP Islas Canarias).
A lo largo de esta jornada pasaron por el estand chefs y periodistas como Joan Roca, Juanjo López, Joaquín Felipe, Ricard Camarena, Juanma Bellver o Carlos Maribona.
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